قارچ‌ها از جمله موجودات متنوع الطبیعه هستند که از قدیم برای طعم‌های غنی و ارزش‌های تغذیه‌ای در غذا‌های سنتی به کار می‌روند. در گامی پیشرو، وایل هیل-مینی، مهندس زیستی و همکاران او در دانشگاه کالیفرنیا برکلی، با اصلاح ژنتیکی قارچ آسپرژیلوس اوری‌زایی موفق شدند ترکیباتی را تقویت کنند که طعم، رنگ و بافت گوشت را همانند‌سازی می‌کنند.
این تحقیق که نتایج آن در مجله نیتچر کامیونیکیشنز منتشر شده، بر روی قارچ آسپرژیلوس اوری‌زایی متمرکز بوده است. این قارچ قرن‌ها در شرق آسیا برای تخمیر نشاسته و تولید محصولات آشپزی مورد استفاده قرار گرفته است. محققان از سیستم ویرایش ژن کریسپر-کس۹ بهره گرفتند تا تغییرات دقیقی در ژنوم این قارچ ایجاد کنند.
تغییرات ژنتیکی منجر به افزایش تولید هم شد، مولکولی آهن‌دار که مسئول رنگ قرمز و طعم خاص گوشت است. هم‌زمان، سطح آنتی‌اکسیدان ارگوتیونئین در قارچ بالا رفت که اثرات مفیدی بر سلامت قلب و عروق دارد. قارچ که به حالت طبیعی سفید است، پس از این اصلاحات به رنگ قرمز تند تبدیل شده و با حداقل فرآوری می‌تواند به شکل برگر در آید و مانند همبرگر سرخ شود.
هیل-مینی بیان می‌کند این یکی از جنبه‌های بنیادین زیست‌شناسی مصنوعی است که از ارگانیسم‌هایی بهره می‌بریم که تکامل یافته‌اند تا در برخی کار‌ها واقعا خوب عمل کنند. ما می‌خواهیم بدانیم قارچ چه می‌سازد و قفل آن را باز و تحکیم کنیم، بدون اینکه نیاز به انتقال ژن از گونه‌های بسیار متفاوت داشته باشیم.
این نوآوری تنها پیامد‌های آشپزی ندارد، بلکه چشم‌انداز‌های وسیعی برای زیستولوژی مصنوعی و تولیدات زیستی پایدار گشوده است. قارچ‌ها به عنوان جانشین‌های امیدوارکننده برای باک‌تری‌ها و خمیر‌ها در بیوتکنولوژی نسل بعد شناخته می‌شوند.
