قارچ‌ها از جمله موجودات متنوع طبیعت هستند که قرن‌ها در غذا‌های سنتی شرق آسیا برای طعم‌های غنی و ارزش‌های تغذیه‌ای مورد استفاده قرار گرفته‌اند. اکنون محققان با اصلاح ژنتیکی این موجودات، گامی بزرگ در جهت شبیه‌سازی طعم و بافت گوشت برداشته‌اند.
ویرایش ژنتیکی قارچ آسپرژیلوس اوری‌زایی
هیل-مینی، مهندس زیستی و همکارانش در دانشگاه کالیفرنیا برکلی، بر روی قارچ آسپرژیلوس اوری‌زایی تمرکز کرده‌اند. این قارچ به طور سنتی برای تخمیر نشاسته و تولید محصولات آشپزی در شرق آسیا به کار می‌رود. تیم تحقیق از سیستم ویرایش ژن کریسپر-کس۹ استفاده کرد تا تغییرات دقیقی در ژنوم این قارچ ایجاد نماید.
تغییرات اعمال شده شامل افزایش تولید هم بود، مولکول مبتنی بر آهن که مسئول رنگ و طعم خاص گوشت است. همچنین سطح ارگوتیونئین، یک آنتی‌اکسیدان با اثرات مفید بر سلامت قلب و عروق، در قارچ افزایش یافت.
تبدیل رنگ و بافت قارچ به حالت گوشت‌مانند
نتایج آزمایشات نشان داد که قارچ که به طور طبیعی رنگ سفید دارد، پس از ویرایش ژنتیکی به رنگ قرمز تند تبدیل شده است. این قارچ اصلاح‌شده اکنون با کم‌ترین فرآوری می‌تواند به شکل برگر در بیاید و هنگام پختن، دقیقا مانند همبرگر گوشتی سرخ شود.
دیدگاه محققان درباره آینده زیست‌شناسی مصنوعی
هیل-مینی، محقق فوق‌دکتری در دانشگاه کالیفرنیا برکلی، بیان کرد من فکر می‌کنم این یکی از جنبه‌های اساسی زیست‌شناسی مصنوعی است که ما از ارگانیسم‌هایی منفعت می‌بریم که تکامل یافته‌اند تا در برخی موارد واقعا خوب باشند. او افزود کاری که ما می‌خواهیم انجام دهیم، این است که ببینیم قارچ چه چیزی می‌سازد و تلاش کنیم قفل آن را باز و تحکیم کنیم. این یک زاویه مهم است که ما نیازی به معارفه ژن از گونه‌های زیاد متفاوت نداریم.
این نوآوری تنها به مصارف آشپزی محدود نمی‌شود، بلکه پیامد‌های گسترده‌ای برای زیست‌شناسی مصنوعی و تولیدات زیستی دارد. تیم تحقیق با بهره‌گیری از پتانسیل ژنتیکی قارچ‌ها که جانشین‌های امیدوارکننده‌ای برای باک‌تری‌ها و مخمر‌ها محسوب می‌شوند، دره‌ای پایدار جدیدی را گشوده‌اند. یافته‌های این پژوهش در مجله نیتشر کامیونیکیشن‌ها منتشر شده است.
