شب یلدا را به‌گفتن بلندترین شب سال می‌شناسند و از این جهت، با دورهمی و خوردن غذاهای شب یلدا، آن را به صبح می‌رسانند. در تهیه غذاهای مخصوص شب یلدا، ‌طبق معمول دو مسئله جلب دقت می‌کند؛ وجود محصولات پاییزی چون انار، چغندر و کدوحلوایی در غذاها، دسرها و شیرینی‌ها و سپس،‌ دقت به مغذی بودن غذا که با بخشیدن انرژی ملزوم به بدن، مناسب فصل سرد زمستان باشد.

ازاین‌رو، منفعت گیری از انواع دانه‌ها،‌ مغزها و به‌طور کلی آجیل در خوردنی‌های شب یلدا از قبل مرسوم می بود. وجود خورش فسنجان به‌گفتن یکی از قدیمی‌ترین و اصیل‌ترین خورش‌های ایرانی در سفره شام یلدا، شاهدی بر این مدعا است. غذایی که از ترکیب انار و گردو آماده می‌بشود و انرژی ملزوم بدن را برای مقابله با سرما تا حدودی تامین می‌کند.

هر شهر و دیاری نیز رسوم مخصوص به خود را دارد و تدارک اختصاصی‌ای برای سفره این شب بلند و قشنگ می‌بیند. در این بین، برخی از خوراک‌ها بیشتر از بقیه در بین مردم شناخته شده است و گاه آن را به نام شهری خاص می‌شناسند. در این نوشتار با تعدادی از غذاهای متنوعی آشنا خواهید شد که برای شب یلدا در اقصانقاط ایران آماده می‌بشود.

غذاهای شب یلدا

مرغ ناردون

مرغ ناردونی از انواع خورش‌های شمالی است که در دو استان گیلان و مازندران به روشهای متغیری طبخ می‌بشود. ترکیبی از مرغ و دانه‌های انار که گاه و بنا بر سلیقه با مواد فرد دیگر نیز مخلوط می‌بشود و در نهایت، آن را با برنج سرو می‌کنند.

برای تهیه این خورش سنتی، تکه‌های مرغ را با پیاز و ادویه دلخواه تفت داده و بعد از اضافه کردن رب انار و رب گوجه، اجازه خواهند داد به پخت کامل برسد. دانه‌های انار و پیازداغ را جداگانه روی حرارت می‌گذارند و (بعد از نزدیک به پنج دقیقه تفت خوردن) در مرحله های آخر پخت، به مرغ اضافه می‌کنند.

مسئله قابل‌دقت در تهیه مرغ ناردون را عدم تحول رنگ دانه‌های انار می‌دانند که برای این منظور، بعد از اضافه کردن انار به مرغ، باید درب ظرف را باز گذاشت تا رنگ قرمز انار تا حدودی نگه داری بشود. اضافه کردن رب انار و رب گوجه فرنگی نیز کاملا اختیاری است و بر پایه رنگ و طعم غذا یا سلیقه شخصی، قابل‌حذف خواهد می بود.

خورش فسنجان

خورش فسنجان از غذاهای اصیل و مجلسی ایرانی به حساب می‌آید که به‌اختصاصی در فصول سرد سال، طرفداران تعداد بسیاری دارد. اصالت این غذا را به استان گیلان نسبت خواهند داد؛ اما طبق معمول در همه شهرهای ایران طبخ می‌بشود. از این جهت، این خورش محبوب را در مناطق گوناگون سرزمین با راه حلهای متنوعی تهیه می‌کنند و طعم آن بنا بر ذائقه، می‌تواند ترش، شیرین یا ملس باشد. رنگ این خورش نیز به سلیقه افراد بستگی دارد؛ عده‌ای رنگ تیره فسنجان را دوست دارند و برخی نیز به آن رب گوجه فرنگی افزوده و در نتیجه، فسنجان را به رنگ روشن‌تر می‌پسندند.

ترکیب پیاز، مغز گردوی چرخ شده و رب انار در معیت مرغ، گوشت یا کوفته قلقلی، مواد اولیه این خورش اصیل را راه اندازی می‌دهد. با این حال، روشهای فرد دیگر نیز در طبخ فسنجان به چشم می‌خورد که علاوه بر سلیقه شخصی، به موقعیت جغرافیایی نیز ربط دارد؛ برای مثال، مردم دامغان که باغ‌های پسته زیاد دارند، به‌جای گردو از پسته در تهیه خورش فسنجان منفعت گیری می‌کنند. در مناطقی از سرزمین، به سراغ مغز فندق یا بادام می‌روال و عده‌ای برای صرفه اقتصادی، برخی دانه‌ها همانند کنجد را در تهیه خورش فسنجان به کار می‌برند.

فسنجان شمالی‌ها طبق معمول ترش است و با گوشت پرندگانی چون اردک یا مرغابی تهیه می‌بشود. در روبه رو، آذری‌ها فسنجان ملس را می‌پسندند و برخی از مناطق ترک‌زبان سرزمین، قیسی یا حتی خرما به خورش می‌افزایند. طعم فسنجانی که در مناطق مرکزی ایران طبخ می‌بشود نیز زیاد تر شیرین است و گوشت آن را نیز مرغ یا بوقلمون در نظر می‌گیرند.

کوفته انار و گردو

افرادی که از خوردن غذاهای ترش یا ملس لذت می‌برند، قطعا طعم کوفته انار را می‌پسندند. برای تهیه این کوفته خوشمزه، گوشت چرخ‌کرده، گردوی آسیاب شده، پیاز، رب انار، سبزی معطر تازه یا خشک و ادویه‌ دلخواه را با یکدیگر ترکیب کرده و از مخلوط حاصل، کوفته‌هایی هم اندازه آماده می‌سازند.

پیاز داغ، گردوی آسیاب شده، رب انار،‌ رب گوجه، آب انار و ادویه‌های گوناگون، مواد اولیه سس این کوفته را راه اندازی خواهند داد. در ۱۵ دقیقه نهایی، دانه‌های انار را نیز به کوفته‌های در حال پخت اضافه می‌کنند و اجازه خواهند داد تا سس غذا غلیظ‌ بشود.

طعم این سس را می‌توان به دلخواه با مقداری شکر متعادل ساخت؛ اما زیاد تر افراد، طعم ملس کوفته انار و گردو را دوست دارند. مقدار گردوی این غذا را نیز گاه با مغز پسته جانشین می‌کنند که در نهایت به نام «کوفته انار و پسته» سرو می‌بشود.

خورش به آلو

به آلو از خورش‌های اصیل و سنتی ایرانی به حساب می اید که طبق معمول در فصل پاییز و زمان بسیاری میوه به طبخ می‌بشود. اگرچه با میوه به فریز شده نیز می‌توان این خورش فصلی را پخت و از مزه دلپذیر آن لذت برد، عطر خوش و طعم مطبوع این غذا، نسبت مستقیمی با میوه تازه به دارد.

زیاد تر افراد به آلو را با گوشت گوسفندی و گوساله آماده می‌کنند؛ اما می‌توان این خورش را با گوشت مرغ و بوقلمون یا کاملا گیاهی و بدون گوشت نیز تهیه کرد. همانند اکثر خورش‌های ایرانی، گوشت و پیاز و ادویه را تفت خواهند داد و سپس با اضافه کردن مقداری رب گوجه فرنگی و مقداری آب، در حرارت ملایم می‌پزند.

بعد از این که گوشت به‌طور کامل پخته شد، میوه به را طبق معمول در قطعات درشت خرد می‌کنند و سپس از تفت دادن به خورش می‌افزایند تا بعد از پخت نیز ظاهرش نگه داری بشود. در مرحله های پایانی، آلو و در صورت نیاز به چاشنی،‌ مقداری شکر به خورش اضافه می‌کنند و می‌گذارند به غلظت ملزوم برسد.

برخی منفعت گیری از مقداری آبلیمو را نیز برای طعم بهتر غذا پیشنهاد می‌کنند. اضافه کردن دارچین، زعفران،‌ هل و گلاب نیز برای عطر زیاد تر خورش، کاملا اختیاری است. عده‌ای نیز آلو را به‌طور کامل از خورش به حذف می‌کنند و برخی دیگر، با افزودن مقداری لپه، غذایی شبیه خورش قیمه آماده می‌سازند. 

آش انار

آش انار از جمله آش‌های سنتی و اصیل ایرانی است که به‌اختصاصی در شب یلدا جایگاه خاصی دارد. این آش خوشمزه طبق معمول از ترکیب برنج یا بلغور، حبوبات، سبزی آش، آب انار، دانه انار و رب انار تهیه می‌بشود.

روش طبخ آش انار در شهرهای گوناگون سرزمین مقداری فرق می‌کند؛ اما در محصول نهایی، چندان به چشم نمی‌آید؛ برای مثال، برخی از افراد از برنج نیم‌دانه و لپه در تهیه این آش منفعت گیری می‌کنند و عده‌ای دیگر، بلغور و انواع حبوبات را در آن به کار می‌برند.

گیلانی‌ها آش انار را کاملا بدون گوشت می‌پزند؛ در روبه رو، مردمان آذربایجان، ‌آب گوشت یا گوشت چرخ کرده را با دیگر مواد آش مخلوط می‌سازند و اهالی شیراز، این گوشت را به‌شکل کوفته ریزه به آش انار اضافه می‌کنند. گروهی نیز مقداری گلپر برای عطر و مقداری لبوی خردشده برای رنگ و طعم بهتر به آش انار می‌افزایند.

خورش اناربیج گیلان

اناربیج از خورش‌های اصیل و محبوب استان گیلان به حساب می‌آید که تقریبا شبیه خورش فسنجان است. برای تهیه این خورش، سبزیجات معطر شامل خالواش، چوچاق، جعفری، گشنیز و نعنا خرد شده را مقداری تفت خواهند داد. پیاز داغ، گردوی آسیاب‌شده، رب انار و ادویه را جداگانه روی حرارت می‌گذارند تا بپزد و به روغن بیفتد. در مرحله سپس، سبزی سرخ‌شده را نیز با دیگر مواد ترکیب کرده و اجازه خواهند داد تا پخت غذا تکمیل بشود.

در نهایت، کوفته قلقلی سرخ‌شده و در مواردی تکه‌های مرغ را نیز به خورش اناربیج اضافه کرده و بعد از جا افتادن غذا، آن را به‌همراه برنج کته سرو می‌کنند. در مواردی، از آب انار ترش یا آبغوره نیز برای طعم بهتر این خورش قدیمی خوشمزه منفعت گیری می‌بشود.

انار پلو (نار پلو)

انار را به‌گفتن نماد شب یلدا می‌شناسند و از این جهت، این میوه شگفت‌انگیز در شام شب یلدا وجود پر رنگی دارد. احتمالا برای عده‌ای شگفت باشد که دانه‌های یاقوتی انار را می‌توان در بین برنج نیز منفعت گیری کرد؛ اما مردم برخی از شهرهای ایران از جمله شیراز و قزوین، انار پلو را به‌گفتن یکی از برنج‌های مجلسی خود معارفه می‌کنند. این غذا در سرزمین افغانستان نیز طرفداران بسیاری دارد.

نار پلو یا انار پلو مجلسی و خوش رنگ و لعاب، با مرغ یا گوشت سرو می‌بشود. عده‌ای برنج را جداگانه دم می‌کنند و مخلوط مرغ پخته و ریش‌ریش‌شده، دانه‌های انار، ‌پیازداغ، رب انار، خلال پسته و بادام و زعفران را با هم تفت داده و بعد از کشیدن برنج در دیس، این مخلوط آماده را روی آن خواهند داد. برخی نیز به‌جای مرغ از گوشت قلقلی (کوفته ریزه) منفعت گیری می‌کنند.

قزوینی‌ها، فیله یا ‌تکه‌های مرغ را به‌شکل نواری برش خواهند داد و آن را به‌همراه پیاز و ادویه سرخ می‌کنند. دانه‌های انار، گشنیز خردشده و خلال پسته را به مرغ اضافه می‌کنند و بعد از تفت مختصر،‌ کنار می‌گذارند. سپس یک لایه برنج آبکش شده و یک لایه از مواد را داخل قابلمه ریخته و اجازه خواهند داد تا دم بکشد. بعضی اوقات هویج و کشمش نیز به ترکیب انار پلو اضافه می‌بشود تا جشنواره رنگ و طعم را خاص‌تر، زیباتر و دلچسب‌تر کند.

مرغ شکم‌ پر

مرغ شکم‌ پر چون زیاد تر غذاهای ایرانی، رسپی‌های بسیاری دارد و هرکس به شیوه خاص خود آن را می‌پزد. این غذا در شمال سرزمین طبق معمول با سبزی معطر (گشنیز، جعفری، برگ سیر تازه، پونه و اوجی) آلوچه جنگلی و رب انار ترش تهیه می‌بشود و در دیگر شهرها با مواد فرد دیگر چون قیسی،‌ کشمش و زرشک آن را آماده می‌سازند.

به‌طور کلی، مرغ را ابتدا با نمک، فلفل، ادویه و آبلیمو مزه‌دار کرده و سپس، شکم مرغ را با ترکیب موادی چون پیازداغ، آلو، قیسی، سبزی معطر، کشمش،‌ زرشک، مغز گردو، رب گوجه فرنگی، ‌رب انار، سیر و… پر می‌کنند. برخی از اهالی شمال سرزمین، مقداری دانه انار ترش و آلوچه جنگلی نیز به مواد مرغ اضافه می‌کنند تا در نهایت، طعم ترشی غذا زیاد تر بشود.

با پشتیبانی نخ و سوزن، تکه شکم مرغ را می‌دوزند تا مواد در میانه پخت بیرون نریزد. مرغ آماده را به‌همراه سبزیجات یا صیفی‌جات دلخواه چون هویج، سیب‌زمینی و کرفس، روی اجاق گاز یا داخل فر طبخ می‌کنند تا کاملا برشته و طلایی بشود. عده‌ای نیز پیش از پخت،‌ مرغ را کاملا سرخ می‌کنند و سپس با مقدار زیاد مقداری آب، طبخ غذا را ادامه خواهند داد تا در آخر، مرغ بریان خوش رنگ و لعابی داشته باشند.

خورش انار مسما (خورش انار و بادمجان)

خورش انار مسما یا خورش انار و بادمجان را احتمالا بتوان نمونه فرد دیگر از ناردون شمالی دانست که گاه با گفتن مرغ اناری نیز از آن نام می‌برند؛ چراکه در رسپی مهم این خورش، از مرغ کامل یا تکه‌های مرغ منفعت گیری می‌بشود و طبق معمول به‌گفتن شام مجلسی شب یلدا آن را تهیه می‌کنند. در این روش،‌ مرغ سرخ‌کرده را با پیاز تفت داده شده، ‌دانه‌های سرخ انار ترش، مقداری رب گوجه فرنگی و رب انار مخلوط کرده و روی حرارت متوسط می‌پزند تا خورش به کلمه جا بیفتد.

با این حال و در شکل گیاهی خورش انار مسما، بادمجان‌ جانشین مرغ می‌بشود و از ترکیب بادمجان و انار، طعم دلپذیری به دست می‌آید. طبق معمول پیاز را تفت داده و به‌همراه دانه‌های انار، ‌مقداری رب گوجه، ‌رب انار، نمک و فلفل و مقداری آب روی حرارت می‌گذارند تا دانه‌های انار مقداری بپزد. بادمجان ورقه‌شده و سرخ‌شده را در مرحله سپس به غذا افزوده و در صورت نیاز و بنا بر ذائقه شخصی، طعم آن را با مقداری شکر یا آبغوره متعادل می‌سازند. این خورش خوشمزه شمالی که برخلاف دیگر خورش‌های ایرانی، مقداری غلیظ و در کلمه «تنگ ‌آب» است، با نان یا برنج کته سرو می‌بشود.

برخی به‌جای آب از «آب انار» در تهیه مسمای انار منفعت گیری می‌کنند تا رنگ و طعم بهتری داشته باشند. عده‌ای نیز مقداری آلو به این غذا افزوده و علاوه بر چاشنی و تعدیل طعم، مزه خاص‌تری به غذای خود خواهند داد.

آجیل پلو

از قبل‌های دور، آجیل نقش مهمی در سفره یلدا داشت و فارغ از تنوع و مقدار، گاه به مشتی نخود و کشمش یا مقداری گردو و بادام اکتفا می‌کردند. حتی در غذاهای شب یلدا نیز از یک یا چند نوع مغز منفعت گیری می‌شد و از این جهت، غذاهایی چون فسنجان را مناسب این شب می‌دانستند.

آجیل پلو نیز یکی از انواع پلوهایی است که در مهمانی شب یلدا و مجالس مهمی چون شام شب عروسی آماده می‌بشود و در شهرهای گوناگون به اسامی متفاوت چون جواهرپلو، مرصع‌پلو یا پلو جواهرنشان نیز آن را می‌شناسند. غذایی که به‌اختصاصی در بین آذری‌ها، نشانه‌ای از پذیرایی تجملاتی به حساب می‌آید.

این برنج شاهانه را طبق معمول با فیله مرغ یا مرغ ریش ریش شده سرو می‌کنند؛ اما بعضی اوقات بنا بر سلیقه،‌ از گوشت گوسفندی یا کوفته ریزه نیز در این غذا منفعت گیری می‌بشود. زیاد تر مرغ یا گوشت را به‌طور جداگانه می‌پزند و برنج را نیز آبکش کرده و دم می‌گذارند. کشمش، زرشک، خلال پسته،‌ خلال بادام، خلال پوست پرتقال شیرین شده، خلال هویج، گردو و بادام هندی را نیز جدا از یکدیگر تفت خواهند داد. در مواردی، منفعت گیری از انواع برگه چون زردآلو و قیسی را نیز در آجیل پلو مشاهده خواهید کرد و گاه، مقدار آجیل غذا تنها به خلال بادام و پسته محدود می‌بشود. 

زیاد تر بعد از کشیدن برنج، با مواد مذکور و مقداری پیازداغ و برنج زعفرانی، پلو را تزیین می‌کنند؛ اما عده‌ای نیز ترجیح خواهند داد که این مواد را لابه‌لای برنج داده تا با هم دم بکشد و در نهایت، غذا عطر و طعم بهتری اشکار کند. نوع و مقدار آجیل کاملا به سلیقه افراد بستگی دارد و برخی پیشنهاد می‌کنند که قبل از تفت دادن انواع آجیل‌، ‌آن را در مقداری گلاب خیس کنید تا عطر غذا خاص‌تر و دلچسب‌تر بشود.

خورش کدو حلوایی

خورش کدو حلوایی از جمله غذاهای مخصوص فصل پاییز است که برای شام شب یلدا نیز گزینه مناسبی به نظر می‌رسد. عطر و طعم این خورش با ترکیب کدوحلوایی و انواع ادویه چون دارچین و هل تکمیل می‌بشود و در نهایت، مزه به‌یادماندنی در خاطر ثبت خواهد کرد.

برخی برای تهیه این خورش، کدو حلوایی را مکعبی برش می‌زنند و بعد از تفت دادن به خورش اضافه می‌کنند. عده‌ای دیگر، کدو را می‌پزند، پوره می‌کنند و سپس با دیگر مواد مخلوط می‌سازند. محصولی که در هریک از این دو روش به دست می‌آید، از نظر ظاهری متفاوت خواهد می بود؛ اما طعم خورش در هر دو شیوه تقریبا یکسان است و این طعم، به‌طور معمول باید ملس باشد.

برای تعدیل مزه نهایی و گرفتن شیرینی کدو، می‌توان مقداری آبلیمو، آب نارنج یا آبغوره در مرحله های پایانی به غذا افزود یا از رب نارنج یا رب غوره منفعت گیری کرد. عده‌ای نیز مقداری آلو (ترجیحا ترش) به خورش کدوحلوایی اضافه می‌کنند تا طعم بهتری به این خورش پاییزی خاص بدهند.

مرغ ترش شمالی

مرغ ترش از انواع خورش‌های مجلسی شمالی است که روش طبخ آن در گیلان و مازندران فرق می‌کند. در پخت این خورش خوشمزه طبق معمول از سبزی‌های معطر شمال سرزمین منفعت گیری می‌بشود؛ اما این سبزی‌ها را می‌توان با انواع سبزی معطر در دسترس جانشین کرد.

برای تهیه خورش مرغ ترش شمالی، ابتدا تکه‌های مرغ را مقداری تفت خواهند داد و کنار می‌گذارند. پیاز نگینی، در صورت تمایل چند حبه سیر و سپس، سبزی معطر ساتوری را سرخ کرده و گردوی آسیاب شده را نیز به این ترکیب اضافه می‌کنند. تکه‌های مرغ را روی مواد چیده و با افزودن مقداری رب انار ترش، رب گوجه‌فرنگی و آب، اجازه خواهند داد تا پخت کامل بشود و به کلمه خورش به روغن بیفتد. برخی گردو را از این خورش اصیل شمالی حذف می‌کنند؛ عده‌ای مقداری لپه به مرغ ترش می‌افزایند و بعضی اوقات از تعدادی آلو و رب نارنج برای طعم بهتر غذا پشتیبانی می‌گیرند. گروهی نیز با اضافه کردن مقداری شکر به‌گفتن چاشنی، مزه خورش را متعادل می‌سازند. 

خشیل آذری

خشیل از غذاهای اصیل آذربایجان است که در قبل به‌گفتن یکی از غذاهای شب یلدا شناخته می‌شد. غذایی پر کالری و مقوی که با بلغور گندم آماده می‌بشود و گزینه مناسبی برای روزهای سرد سال به حساب می‌آید.

خشیل از نظر ظاهری شبیه حلیم به نظر می‌رسد و علاوه بر شب یلدا، به‌گفتن صبحانه یا دسر نیز مورد مصرف قرار می‌گیرد. با این حال و برخلاف حلیم، این غذا سریع تر آماده می‌بشود، گوشت ندارد و در مواد اولیه آن، شیر به چشم می‌خورد. برای پخت خشیل آذری، بلغور خیس خورده را با مقداری آب می‌پزند تا آب اضافی‌اش کاملا تبخیر بشود. در مرحله سپس آرد و شیر را نیز با بلغور گندم پخته ترکیب می‌کنند و اجازه خواهند داد به غلظت کافی برسد.

برخی از افراد آرد را جداگانه تفت خواهند داد تا بوی خامی‌اش گرفته بشود و سپس به بلغور می‌افزایند. عده‌ای نیز شیر را مخلوط مواد دیگر نمی‌کنند و بعد از پخت، خشیل را در ظرف گودی کشیده و بین آن را با شیر و عسل گرم می‌پوشانند. در مواردی نیز (چون حلیم) پیش از سرو، مقداری کره آب شده روی خشیل می‌ریزند. این چنین این غذا را با شیره انگور یا شکر و مقداری دارچین نیز میل می‌کنند.

افرادی نیز این غذا را بدون بلغور و تنها با آرد تهیه می‌کنند و بعد از تفت دادن و ترکیب آرد با آب و شیر، مقداری زردچوبه نیز به مواد می‌افزایند تا رنگ خشیل زرد بشود.

آش چغندر (آش لبو اراکی)

آش چغندر استان مرکزی که با گفتن آش لبو اراکی نیز آن را می‌شناسند، از جمله آش‌های سنتی ایرانی به شمار می‌آید که طعمی ترش یا ملس دارد؛ اما عده‌ای بنا بر سلیقه، آن را با مزه شیرین نیز می‌پسندند.

این پیش‌غذا یا غذای سبک علاوه بر رنگ و طعم خاص و دوست‌داشتنی، خواص شگفت‌انگیزی دارد و می‌توان آن را یک سوپ زمستانی همه عیار دانست که به‌خصوص برای درمان بیماری‌هایی چون سرماخوردگی و آنفلوآنزا پیشنهاد می‌بشود. منفعت گیری از چغندر سفید یا قرمز در آش نیز بنا به سلیقه و نوع چغندر در دسترس کاملا اختیاری است.

این آش را از ترکیب حبوبات (نخود، لوبیا، عدس) چغندر، رشته آشی، گشنیز و جعفری ساطوری شده، کشک یا قره قروت، پیاز داغ و نعنا داغ تهیه می‌کنند. در واقع، احتمالا بتوان او گفت آش لبو اراکی نوعی آش شبیه آش رشته است که چغندر نیز در مواد اولیه آن وجود دارد. برخی قره قروت را در مرحله های پایانی پخت به آش افزوده و در واقع، طعمی ملس به آن خواهند داد. در روبه رو، عده‌ای نیز دوست دارند که این آش را همانند آش رشته با «کشک» سرو و میل کنند. در برخی از دستورها نیز در مواد اولیه آش لبو، سرکه به چشم می‌خورد که طعم آش را به ترشی نزدیک می‌کند.

این نوع آش را در شهرهای گوناگون ایران به راه حلهای گوناگونی تهیه می‌کنند و ازاین‌رو، با اسامی متغیری چون آش سرکه چغندر، آش چغندر گیلانی، آش چغندر قزوین، آش لبو آشتیان، آش لبو یا آش چغندر و جو (بلغور) و آش چغندر اصفهان نیز شناخته می‌بشود.

خاگینه خرما زنجانی

خاگینه خرما غذایی ساده و در عین حال مغذی است که اهالی زنجان برای شب یلدا تدارک می‌بینند و با غذایی گرم و شیرین و پر انرژی، به استقبال فصل سرد زمستان می‌روال. غذایی که در دیگر شهرهای سرزمین نیز تقریبا با روشی شبیه طبخ می‌بشود؛ اما خاگینه خرما غذای سنتی شهر زنجان به حساب می‌آید.

برای تهیه خاگینه زنجانی، خرما هسته گرفته را در مقداری کره تفت خواهند داد تا مقداری نرم بشود و سپس دارچین، زنجبیل و گردوی خردشده را به آن می‌افزایند. تخم‌مرغ‌های هم‌زده را روی این مخلوط داده و چشم به راه می‌همانند تا تخم‌مرغ پخته بشود و در نهایت، این خاگینه مقوی را با مقداری عسل سرو می‌کنند.

برخی به این خاگینه، ‌مقداری پیازداغ، کشمش پلویی،‌ خلال پسته و بادام و زعفران نیز می‌افزایند تا غذایی مغذی و مجلسی داشته باشند. شیوه فرد دیگر نیز برای سرو مجلسی این خاگینه وجود دارد و آن، خاگینه رولتی است. برای این منظور، تخم‌مرغ را با مقداری شیر و آرد داخل ماهیتابه می‌ریزند تا مقداری خودش را بگیرد؛ سپس خرما و گردوی خرد شده را با ادویه معطر مخلوط و روی تخم‌مرغ پخش می‌کنند. خاگینه را رول می‌کنند و اجازه خواهند داد تا پخت کامل بشود و سپس برش می‌زنند. 

ته‌ چین انار

ته‌چین غذای اصیل، مجلسی و متنوع ایرانی است که به روشهای گوناگون طبخ می‌بشود. در این بین، ته‌چین زعفرانی از شناخته ‌شده‌ترین و محبوب‌ترین انواع ته‌چین ایرانی به حساب می اید که خود زیرمجموعه‌های بسیاری دارد و با انواع مواد در دسترس، می‌توان ته‌چین زعفرانی دلخواه را آماده ساخت.

هنگامی سخن بگویید از شب یلدا به بین می‌آید و ‌انار در ابتدای فهرست خوردنی‌های این شب خودنمایی می‌کند؛ مزین کردن ته‌چین زعفرانی با این میوه پاییزی قشنگ و محبوب نیز دور از ذهن نیست. برای تهیه ته‌چین انار، چون دیگر ته‌چین‌های زعفرانی باید برنج را آبکش کرد و با ماست، تخم‌مرغ، کره و زعفران آمیخت. می‌توان مقداری آب انار نیز به مایه ته‌چین افزود تا رنگ ته‌چین به رنگ سرخ انار تحول کند. 

مرغ یا گوشت را نیز جداگانه پخته و سپس در مقداری کره تفت خواهند داد. پیاز نگینی شده را سرخ کرده و انار ترش یا شیرین ( بنا بر ذائقه) را نیز با مقدار اندکی شکر (در صورت تمایل) جداگانه تفت خواهند داد تا مقداری آبش کشیده بشود. نیمی از برنج زعفرانی را در قابلمه یا قالب دلخواه ریخته و مخلوط مواد (مرغ یا گوشت، پیازداغ و دانه‌های انار) را در بین آن جای داده و بقیه برنج را روی مواد می‌ریزند.

بعد از دم‌کشیدن ته‌چین نیز آن را با دانه‌های انار تفت داده شده و خلال پسته و بادام تزیین و سرو می‌کنند. برخی مقداری سبزی معطر نیز به این ته‌چین اضافه می‌کنند تا عطر بهتری داشته باشد. 

بادمجان ناردونی (بادمجان شکم‌ پر)

بادمجان ناردونی چنانچه از نامش اشکار است غذای اصیل شمالی به حساب می‌آید که حال در اکثر نقاط سرزمین (با مقداری دخل‌وتصرف در مواد اولیه) طبخ می‌بشود. غذایی ملس و خوشمزه که ترشی خود را از دانه‌های انار، رب انار و آلوچه جنگلی می‌گیرد و کنار کته شمالی یا به‌همراه نان سرو می‌بشود.

برای تهیه این خوراک، ‌بادمجان را به‌شکل درسته سرخ می‌کنند و سپس،‌ بین آن را برش می‌زنند. برای مواد میانی، مقداری پیازداغ، گردو، دانه انار، رب انار و آلوچه جنگلی را با هم تفت خواهند داد و در صورت تمایل، مقداری پونه خشک یا سبزی معطر حاضر را به آن اضافه می‌کنند. مواد را داخل شکم بادمجان ریخته و با سس محتوی رب انار روی آن را پوشانده و مجددا روی حرارت می‌گذارند تا پخت کامل بشود و به کلمه، مزه‌ها به خورد هم برود. برخی به مواد داخل بادمجان،‌ مقداری گوشت چرخ‌کرده و رب گوجه‌فرنگی نیز اضافه می‌کنند.

لبو پلو (ته‌ چین لبو)

پاییز و زمستان که چغندر به بازار می‌آید؛ زمان مناسبی برای پخت انواع غذاها و دسرهای مرتبط با این محصول در اختیار علاقه‌مندان می‌گذارد. لبو پلو یکی از این غذاهای فصلی خاص است و از انواع پلوهای مخلوط خوشمزه‌ای به حساب می اید که با ظاهر زیبایش، می‌تواند گزینه مناسبی نیز برای شام شب یلدا باشد.

برای تهیه این پلوی خوش‌رنگ و خوشمزه، چغندر قرمز را پخته و سپس به‌اندازه دلخواه خرد یا رنده می‌کنند. در صورت  تمایل، می‌توان مقداری شکر نیز به چغندر افزود تا مزه بهتری اشکار کند. پیاز و فیله مرغ خرد شده را با هم تفت داده و اجازه خواهند داد تا مرغ به کلمه «مغز پخت» بشود؛ سپس با لبوی خرد شده و زعفران و ادویه دلخواه، مخلوط می‌کنند و کنار می‌گذارند.

مواد آماده را لابه‌لای برنج آبکش شده داده و برای رنگ زیاد تر، مقداری آب لبو را نیز روی برنج می‌ریزند و غذا را دم می‌گذارند. این پلوی خوش‌رنگ و لعاب را در زمان سرو با خلال پسته و بادام و زرشک تفت داده شده، تزیین و سرو می‌کنند. عده‌ای نیز پیش از افزودن برنج، چغندر حلقه شده را کف قابلمه می‌چینند تا ته‌دیگی بی همتا و قشنگ داشته باشند.

 در روشای دیگر، برنج را با تخم‌مرغ و ماست و آب لبو مخلوط کرده و مخلوط لبو، مرغ یا گوشت را در بین آن ریخته و چون دیگر ته‌چین‌های مرسوم، روی اجاق گاز یا داخل فر قرار خواهند داد تا آماده بشود.