>> روش نوین برای تولید شکلات بدون شکر سفید و با استفاده از تمام کاکائو >> پشت ظاهر شیرین شکلاتسازی، بخشی با مشکلات جدی وجود دارد. قیمت کاکائو در سالهای ۲۰۲۳/۲۰۲۴ به بیشترین حد خود رسید، چون شرایط آب و هوایی نامناسب و گسترش سریع بیماری غلاف سیاه، سبب کاهش شدید محصول در ساحل عاج و غنا که دو سرزمین بزرگ تامین کننده کاکائو هستند، شد و جهان ناظر افت کارکرد ۱۴.۲ درصدی در این قسمت بود.
بر اساس گزارش دانش دوست و نقل از وایرد، این افت ۱۴.۲ درصدی به معنای افت حدود ۴۶۲ هزار تن و کمترین مقدار ذخایر کاکائو در ۲۲ سال است. این میتواند به معنای قیمت بالاتر شکلات باشد که به بیشترین سطح خود یعنی ۱۲ هزار دلار در هر تن، در نیمه اول سال ۲۰۲۴ رسید. کشاورزی کاکائو اکنون یک تجارت دشوار است و بدون عمل تولیدکنندگان بزرگ، امکان پذیر غیرممکن خواهد شد.
تا اینجا روش سنتی برای ساخت شکلات شامل تخمیر دانههای کاکائو و ترکیب آن با شکر تصفیه شده از چغندر قند بود تا طعم شیرین و غنی تشکیل شود. اما گروه سوئیسی تحت رهبری پروفسور اریک ویندهاب از موسسه فناوری فدرال زوریخ به مواردی فراتر از دانهها نگاه کردند تا ببینند با در نظر گرفتن غلاف کاکائو که اکثراً هدر میرود، چه کاری میتوان کرد.
کیم میشرا، نویسنده مهم این مطالعه، میگوید در اطراف دانهها، پالپ وجود دارد که آب زیاد شیرینی تشکیل میدهد و اندوکارپ که پودر فیبری تشکیل میدهد میتواند آن آب را به ژل تبدیل کند. سپس از این ژل شیرین کننده به جای شکر تصفیه شده از چغندر قند استفاده میشود و شما یک شکلات تازه خواهید داشت. میشرا این رویکرد را به ظاهر ساده توصیف میکند، اما تکمیل آن فرآیندی دشوار بود که تقریبا سه سال کار و تحقیقات تخصصی بود.
این کار سه آخر- کارشناسی ارشد او را راه اندازی داد. منفعتگیری از مقدار زیاد ژل شیرین کننده باعث میشود شکلات خمیری شود و منفعتگیری کم از آن باعث میشود محصول فاقد طعم شود. پس از آزمون طعم، میشرا فکر میکند که اگرچه طعم شکلات تازه متفاوت است، اما همچنان دلنشین است. او میگوید قطعاً تحول در طعم تشکیل خواهد شد. شکلات همان حالت آب شدن، ظاهر یکسان و همان حس را دارد، اما حس شیرینی متغیری تشکیل میدهد.
میشا امیدوار است که با منفعتگیری از کل غلاف کاکائو، پایداری در تولید شکلات با کاهش قیمت برای اولین بار ممکن شود. شکلاتی که فقط با منفعتگیری از غلاف کاکائو ساخته میشود را میتوان ۱۰۰ درصد کاکائو در نظر گرفت، به این معنی که محصولات با درصد کاکائو بالا را میتوان با دانههای کمتری تولید کرد و راه حلی در برابر نقصانها ارائه داد.
درีกیک، شرکت مستقر در کالیفرنیا یک راه حلی کاملا متضاد é شدن است شکلاتی بدون کاکائو که از روغن خرما و المغرب با گواهی RSPO، پروتئین دانه آفتابگردان و دانه انگور تهیه میشود. هرچند شکلات بدون کاکائو به ابتدا غیرقابل فکر می، اما این شرکت تا حدی موفق بوده است و اخیراً برنامههایی را برای افتتاح یک کارخانه ۲۸۴ هزار فوت مربعی در اوهایو به اشتراک گذاشته است.
در همین، شرکت مارس به دنبال یافتن ریشه واقعی مشکل با افزایش انعطافپذیری گیاه کاکائو است. این گروه مواد غذایی بر روی توالی ژنوم عوامل بیماریزایی که محصولات کشاورزی را ویران میکنند، از جمله بیماری غلاف سیاه کار میکند و امیدوار است که با درک مشکلات در سطح میکروسکوپی، بتواند درختان کاکائو انعطافپذیر را انتخاب کند و از سردرGMهای به این قسمت عبور کند.
علاوه بر این، سوکانیا ناگ، متخصص فناوری غذایی، میکند فرآیند پردازش در دمای فوق بالا که شامل اعمال سطوح بالای فشار هیدرواستاتیک به محصولات کاکائو برای تثبیت ذرات کاکائو و جلوگیری از جدا شدن پودر کاکائو میشود، نیز میتواند مؤثر باشد. این روش، طعمها و مواد مغذی را نگه دارد، عمر مفید را افزایش میدهد، بافت را اصلاح میکند و ایمنی غذا در محصولات کاکائو و شکلات را بدون اعتماد به حرارت یا نگهدارندههای شیمیایی تضمین میکند.
در حالی که این روش تا کنون تحت بررسی است، امید به بهبود بافت محصولات شکلاتی در فرمول جایگزین وجود دارد. بهنظر میرسد روح صنعت پذیرای ایدههای تازه است، اما آیا عموم مردم از این شکلات تازه استقبال خواهند کرد و آیا روش بی رنت ساخت شکلات موسسه فناوری فدرال زوریخ روزی از آزمایشگاه خارج خواهد شد؟ این پرسشهای مهمی است که زمان پاسخگو خواهد داد.
>> در ادامه بررسیهای اخیر، تیم تحقیقاتی در زوریخ تأکید کرد که استفاده از پالپ و اندوکارپ نه تنها بهعنوان جایگزین شکر، بلکه بهعنوان منبعی برای بهبود ویژگیهای فیبر و آنتیاکسیدان شکلات نیز عمل میکند.
این مولکولهای طبیعی میتوانند در حفظ تازهسازی و کاهش اکسیداسیون در شکلات نقش مهمی ایفا کنند، بهویژه در شرایط نگهداری طولانیمدت.نتایج آزمایشات حسگرتی نشان داد که نمونهای حاوی ژل استخراج شده از غلاف کاکائو در مقایسه با نمونهای é (که شکر سفید استفاده میکردند) احساس شیرینی کمتری داشتند، اما احساس گرانولاریتی و طعم کاکائو تقویت شده بود.
این ویژگی میتواند برای مصرفکنندگانی که به دنبال کاهش مصرف شکر هستند، جذاب باشد، بهویژه وقتی که با افزودن استویا یا میوههای خشک مانند خرما، تعادل شیرینی بهینهای حاصل شود.از نظر فنی، استخراج ژل از پالپ نیاز به تنظیم دقیق و دما دارد تا انزیمهای پکتولیتیک فعال شوند و پکتین به صورت ژلی تبدیل شود.
تیم زوریخ یک فرآیند آنزیمی تحت کنترل با استفاده از پکتینازهای میکروبیایی توسعه داد که زمان استخراج را از ۲۴ ساعت به تحت ۶ ساعت کاهش داد و کارایی را به ۸۵٪ افزایش داد.
این پیشرفت، مقیاسپذیری فرآیند را برای تولید صنعتی ممکن میسازد.علاوه بر این، استفاده از اندوکارپ بهعنوان منبع فیبر قابل ذوب، امکان افزودن مقدار قابل توجهی فیبر غذایی به شکلات را میدهد — تا ۶ گرم فیبر در هر ۳۰ گرم شکلات — که میتواند در بهبود عمل هضم و کاهش گلیسمی خون مفید باشد.
این ویژگی، شکلات را از یک غذا لذتبخش به یک غذا تبدیل میکند که میتواند در رژیمهای غذایی خاص استفاده شود.>در è، تیم در کالیفرنیا روی بهینهسازی فرمولاسیون شکلات بیکاکائو کار میکند. آنها ترکیبی از روغن خرما با پروتئین دانه آفتابگردان و فیبر دانه انگور را آزمایش میکنند تا یک مشابه شکلات (مثل ) ایجاد کنند.
نتایج اولیه نشان میدهد که با افزودن لیسیتین دوارانچ و ت (ویتامین ) بهعنوان ضد اکسیدان، و رانسیدهسازی قابل توجهی کاهش مییابد.شرکت مارس نیز در حال استفاده از فناوری برای ویرایش ژنهای مرتبط با مقایسه بیماری غلاف سیاه در درختان کاکائو است. هدف آنها، ایجاد گونههایی است که نه تنها مقاوم باشند، بلکه محصول و کیفیت دانه را حفظ کنند.
تا به امروز، سه هدف ژنی شناسایی شده که در ניסויים اولیه در کوت دیوار، کاهش ۷۰٪ در ابتلا به بیماری نشان دادهاند.از نظر زیستمحیطی، استفاده از غلاف کاکائو که قبلاً بهعنوان محسوب میشد، میتواند انبعاثات CO₂ مرتبط با تولید شکلات را تا ۲۰٪ کاهش دهد، بهویژه وقتی که از فرآیندهای زایسته و انرژیک کم استفاده شود.
این رویکرد با اهداف توسعه پایدار سازمان ملل (بهویژه هدف ۱۲ تولید و مصرف مسئول) همخوانی دارد.در نهایت، سؤال کلیدی این است که آیا این نوآورانهها به سرعت به بازار میرسند یا ممانندهای و پذیرش مصرفکننده مانع میشوند. سازمانهای استاندارد غذایی مانند CODEX و EFSA هنوز فریمورکهای خاصی برای شکلات استخراجشده از غلاف یا محصولات بیکاکائو نداشتهاند، اما در حال بررسی هستند.
تاییدیههای اولیه در سوئیس و ایالات متحده نشان میدهد که مسیرهای نوآورانه میتوانند تحت فریمورکهای غذاهای تازه ارزیابی شوند.با این حال، تاریخ نشان میدهد که نوآورانههای غذا — مانند پروتئینهای بیوفرم یا شکلات با درصد ۸۵+ — زمانی پذیر میشوند که فایدههای سلامتی و شفافیت در برچسبگذاری داشته باشند.
تیم زوریخ و همکاران آن در حال آمادهسازی یک مطالعهٔ í برای ارزیابی اثر غلایکیمی و اشباع طولانیمدت محصول جدید هستند، که نتایج آن میتواند کلید تاییدیههای بزرگ باشد.در پایان، واضح است که شکلات آینده دیگر تنها یک محصول لذتبخش نیست، بلکه یک پلتفرم برای نوآوری در زمینه تغذیه، پایداری و فناوری غذا است.
از استفاده کامل از کاکائو تا ایجاد جایگزینهای بیکاکائو، مسیرهای مختلفی پیش رو است که موفقیت هر یک بهکاری بین دانشمندان، صنعت و سیاستگذاران بستگی دارد.
